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香椿-中青在线

作者:admin 2019-01-09 我要评论

周末进山玩了一场,虽然还没到人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开的月份,城中一些已凋谢的早春花卉山中还开得火热。览过春光,也在卖山货的摊位前驻足一番。核桃、...

  周末进山玩了一场,虽然还没到“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”的月份,城中一些已凋谢的早春花卉山中还开得火热。览过春光,也在卖山货的摊位前驻足一番。核桃、杏仁、酸枣,都不是当季主打,各式野菜绿得鲜亮,真有些叫不上名字来,一捆捆香椿倒是眼熟得紧。

  往年每到香椿上市的时候,总能见到骑着二八自行车、后架放着两个柳条筐、农人模样的中年汉子,在菜市场、车站边卖香椿。要说这些中年汉子也是报春的使者,毕竟在不少人心里,吃了香椿才算春来了。在他们手里香椿是山货、时鲜,是换钱补贴家用的玩意儿。像我这样在北京胡同中生活过些年的人,对香椿还得花钱买,总要撇撇嘴,哪个胡同、哪个院里没棵香椿树呢。

  从前,开了春,各院的青壮年男子就张罗着上树剪香椿,树下妇孺张着衣服接。也有在树边立了梯子或者干脆上房剪香椿的。其中上房最有意思,看着一条人影踩得房瓦嘎嘎作响,直奔香椿树而去,有点武侠片的意思。往往一个人剪香椿,一院人都出来围观。剪下来的成果,也是各家各户共享。这一天各家小厨房里都是香椿馥郁而略带青涩的气味。

  绝少有谁剪了香椿独享的。当年都住大杂院,一院十来户人家,一棵香椿树,从产权上也没法说这是谁的财产。即便是独门独院,下了香椿也要和邻里分分,毕竟做人还要讲礼讲面儿。这种活动每年都能有几次,头茬儿香椿最鲜嫩,越往后越老,最后长出的枝叶老得不能吃。剪香椿活动结束,物候也该由春入夏。

  也有的院里看着有香椿树,但没人剪的,不用问,是长得像香椿的臭椿树。臭椿不能吃,不是味,树也没用。在庄子笔下,臭椿是樗,臃肿而不中绳墨,卷曲而不中规矩,大而无用,反倒得以永年,起码不像香椿每年挨上许多剪子。按老人说法,香椿也能分成香椿和菜椿两种,香椿味道好,菜椿味道差些。具体怎么分,我不知道。翻《北平风俗类证》引《光绪顺天府志》,认为香椿就是菜椿,看来对这个分法古人也有意见。

  爱吃香椿的人是真爱吃,不爱吃的是真吃不了。这点和同样有个香字的香菜很像。不接受的说有股怪味,喜欢的说就喜欢这股子味儿。梁实秋先生写过,他小时候觉得香菜像臭虫味儿(臭虫什么味?),受不了。后来一个同学请他吃饭,道道菜都放了香菜,将到这了,他硬着头皮每道都吃光,过后反倒爱上吃香菜了。香椿也是,好多孩子不吃,长大了就能吃了,不知道为什么。又有研究说不吃香菜是基因问题,不知不吃香椿是不是。

  为让不吃香椿的孩子吃上几口,家长会说香椿有营养。但具体说说怎么个有营养,又说不上来。大略是香椿富含多少维生素,有抗衰老的作用。用中医的说法,能补中益气。跟孩子谈营养,一般都没用,做得好吃才是王道。

  香椿做法不多,常见也就五六种。这和香椿味道太过浓烈有关,能配合香椿的食材都味道平和。香椿下市,花椒也开始滋嫩芽。北京有道老菜椒蕊黄鱼,黄鱼煎过与嫩花椒叶和其他食材同蒸,成菜有一股花椒的清香味。都是时鲜,却没有人用同期出产的香椿蒸鱼。花椒是重味能与鱼肉同烹,香椿不行,可见香椿比花椒的味道又猛烈许多。

  用香椿做菜,首选是香椿炒鸡蛋。热油激出香椿的香气,鸡蛋添上几许滑爽,如果鸡蛋特别好,焦黄颜色更增几分食欲。除此之外,北京还有两种香椿做的凉菜,都和黄豆有关。口感软滑的是香椿拌豆腐,硬碰硬的是香椿豆。

  我最喜欢的还是香椿鱼。前面说不用香椿和鱼一起烹调,这道香椿鱼里也没用真鱼。把面粉加水调糊,加点苏打,少许盐,再来勺油,搅和匀了,将香椿连梗带叶切成五六厘米长的段,裹上干面粉再在糊里一滚,下锅炸透。捞出来真跟炸小鱼一个样,沾上椒盐吃,地道!

  香椿还能腌着吃,开水一烫,抓点盐,点点香油,马上吃,叫爆腌香椿,佐酒拌面都极佳。腌好的香椿吃不完,封到密封罐子里,能放一阵子。如果将香椿打碎再腌,就是香椿酱,储存好,几个月也不会坏。一罐香椿酱能让春的味道延续好几个月。但也有医师告诫,这么弄亚硝酸盐要超标。但历来为嘴伤身也是难免的吧。

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